Preparar los Alimentos Desde Cero Es Tan Importante Para la Salud, Que Algunas Escuelas de Medicina Han Comenzado a Enseñar a los Doctores a Cocinar

Por el Dr. Mercola

Historia en Breve

• La Escuela de Medicina de la Universidad Tulane ha comenzado a enseñar a los estudiantes a cocinar con ingredientes reales, con la esperanza de que ellos muestren a sus pacientes cómo tener hábitos alimenticios más saludables
• Una alimentación a base de productos procesados aumenta el riesgo de padecer obesidad y enfermedades crónicas, relacionado con la resistencia a la insulina y a la leptina, gracias al exceso de fructosa y a la falta de grasas saludables y fibra de este tipo de alimentos
• Cómo prepara sus alimentos influye en sus beneficios y riesgos, así como el tipo de aceite para cocinar que utiliza. Lo ideal es utilizar fuego bajo y cocinar con grasas estables, como aceite de coco, mantequilla o ghee

Una de las formas más fáciles de mejorar su salud y evitar las enfermedades es consumir alimentos reales; cocinar su comida desde cero con ingredientes enteros, idealmente orgánicos, para evitar los aditivos y contaminantes químicos, como los pesticidas.

Tristemente, es notable la ignorancia de los doctores acerca de la forma de mejorar la salud a través de la nutrición. En promedio, los estudiantes de medicina en Estados Unidos reciben menos de 24 horas de formación en nutrición.1  Pero, esto podría estar cambiando lentamente.

También diría que los doctores que cultivan sus propios alimentos y entienden la agricultura regenerativa y su similitud con la salud humana, también tienen una ventaja marcada.

Una Escuela de Medicina Enseña a los Doctores a Cocinar

La Escuela de Medicina de la Universidad Tulane, en Nueva Orleans, ha implementado un plan de estudios radicalmente diferente, no solo enseñar a sus estudiantes sobre nutrición en general, sino también los aspectos prácticos para cocinar con ingredientes reales.

Como afirmó el Dr. Timothy Harlan, director ejecutivo del Centro Goldring de Medicina Culinaria en Tulane:2

"Sabemos a partir de las publicaciones, que cuando las personas van a casa y comienzan a cocinar con ingredientes reales ellas mismas, su salud mejora.

También sabemos que realmente no saben cómo hacerlo".

El objetivo es que los doctores que hayan estudiado en Tulane tengan las habilidades necesarias para enseñar a sus pacientes qué preparar, cómo cocinarlo y porqué. Otras escuelas médicas están imitando el método.

Otras 16 escuelas de medicina de todo el país han comprado el plan de estudios, que se desarrolló con el Colegio de Artes Culinarias en la Universidad de Johnson & Wales.

Aprender Cómo Cocinar desde Cero es una Habilidad Básica de Sobrevivencia

Como afirmó el Dr. Michael Greger, fundador de NutritionFacts.org,3  en las últimas décadas, cada vez las personas comen menos en casa y prefieren los alimentos para llevar de los restaurantes de comida rápida.

La aparición de los alimentos procesados también alteró dramáticamente la forma en la que las personas cocinan en casa y, actualmente, muchas de ellas no saben cómo cocinar sin ingredientes procesados.

El Dr. Greger cita un estudio4 que muestra que el 25% de los hombres no saben cocinar, en lo absoluto, más allá de calentar algo en el microondas. Con razón tantas personas padecen problemas de peso y de salud, ya que su alimentación puede fácilmente mantenerlo saludable o enfermarlo. Es absolutamente fundamental.

"Los investigadores en Taiwan encontraron recientemente que un grupo de personas taiwanesas de la tercera edad, que cocinaban sus propios alimentos, no solo eran más saludables, sino que también vivían más",5   escribe el Dr. Greger.

"En un estudio de 10 años de duración, que destaco en el video, 'Cocinar para Vivir Más' (Cooking to Live Longer), aquellas personas que cocinaron más frecuentemente tuvieron solo el 59 % del riesgo de mortalidad.

Se tomó en cuenta el ejercicio que hicieron las personas al ir a comprar los alimentos, su función física y su capacidad para masticar. Entonces, ¿por qué vivieron más tiempo? Aquellas personas que cocinaban generalmente, llevaban una alimentación más nutritiva y consumían más vegetales...".

Como regla general, los alimentos que se cocinan en casa son más saludables, siempre y cuando los prepare con ingredientes reales y no solo caliente comida procesada.

Es tan importante saber cocinar desde cero, que la autora del libro "Something from the Oven" (Algo del horno) se refiere a ello como una habilidad de sobrevivencia en la vida actual. Simplemente no puede confiar en que los fabricantes de comida le brindarán una alimentación saludable.

Las Personas Disfrutan los Alimentos Más Saludables Cuando los Cultivan o los Cocinan Ellas Mismas

Ciertamente, una alimentación a base de productos procesados aumenta el riesgo de aumentar de peso, sin desearlo, y de padecer enfermedades crónicas, lo cual está relacionado con la resistencia a la insulina y a la leptina, gracias al exceso de fructosa y a la falta de grasas saludables y fibra de este tipo de alimentos.

Sin mencionar los 10,000 aditivos alimenticios potenciales ni el hecho de que la seguridad a largo plazo de la mayoría de ellos no ha sido nunca analizada. Curiosamente, las investigaciones6 revelan que las personas también tienden a disfrutar los alimentos más saludables cuando los preparan ellas mismas, en comparación a cuando los preparan otras personas.

Los autores sugieren que se podrían usar estos descubrimientos para generar campañas de salud más efectivas, como los programas que promueven "la preparación de los alimentos en casa, por ejemplo, al brindar recetas simples, aunque saludables, a las familias...".

Los lugares de trabajo y las escuelas también podrían promover una alimentación más saludable al darle la oportunidad a las personas de "preparar sus propios" sándwiches y ensaladas. Otros programas podrían involucrar a los estudiantes en la preparación de su propia comida.

En una entrevista previa con Nutrition Action,7   Alice Waters, chef y experta en alimentos frescos, resaltó la importancia de cocinar con ingredientes frescos y de temporada. Ella también afirmó que los niños que se involucran en el cultivo y la preparación de alimentos frescos tienden a disfrutar más consumir alimentos saludables, especialmente vegetales.

Ella cree firmemente que uno de los aspectos más importantes de los alimentos saludables es su origen (dónde y cómo fueron cultivados), y como yo, predica ávidamente que los alimentos deberían comprarse de forma local en los mercados de agricultores.

Al final de este artículo, enumeraré una variedad de fuentes donde puede encontrar carne de animales de pastoreo y alimentos cultivados de forma orgánica y sustentable. También puede cultivarlos usted mismo, incluso si tiene un espacio limitado. Se puede cultivar en macetas una gran variedad de frutas, bayas, vegetales y hierbas.

Una excelente forma de comenzar es cultivar sus propios germinados. Muchas semillas germinadas superan a los vegetales en términos de nutrición, onza por onza, y pueden añadirse fácilmente a las ensaladas, sándwiches, licuados y a una variedad de otros platillos.

Por ejemplo, las semillas de girasol y el germinado de chícharo son 30 veces más nutritivos que los vegetales orgánicos y están entre los más altos en proteína.

Cómo Cocina Sus Alimentos Puede Influir En Sus Riesgos a la Salud

Tenga en cuenta que incluso los ingredientes de la mejor calidad se vuelven dañinos si no los cocina correctamente. El primer ejemplo de esto es la carne. El único tipo de carne que recomiendo es la de animales criados de forma orgánica, alimentados con pastura durante toda su vida, aunque la forma de cocinarlos también importa bastante.

Como se afirma en un artículo relacionado de NPR,8 se generan compuestos cancerígenos cuando la carne se cocina durante demasiado tiempo a temperaturas altas.

Entre éstas encontramos las aminas heterocíclicas (HCA, por sus siglas en inglés), las cuales ocasionan cambios en el ADN, que podrían promover ciertos cánceres, como el de riñón, colorrectal, pancrático y de próstata, cuando se consumen regularmente en cantidades altas.

En un estudio reciente,9 las personas que hacían regularmente carne asada, a la parrilla, o frita en sartén a temperaturas altas tuvieron dos veces más riesgo de padecer cáncer de riñón, el cual está relacionado con una HCA específica, llamada MelQx. La siguiente tabla muestra algunos de los métodos de cocina de riesgo más alto y más bajo.

Métodos de Riesgo Alto	Métodos de Riesgo Bajo
Freír en sartén a temperatura alta	Hornear
Cocinar sobre una llama abierta (al carbón y a la parrilla)	A la planca
Cocinar la carne hasta que esté bien cocida o rostizada	Cocinar la carne lentamente en una olla de cocimiento lento

Lo Que Cocina También Puede Mejorar o Dañar Su Salud

Otro aspecto importante, cuando se trata de cocinar, es el aceite que usa. La mayoría de las personas usan aceites vegetales procesados (como aceite de soya, semilla de algodón, maíz, canola y maní), los cuales tienden a ser altamente inestables.

Cuando se calientan, especialmente a temperaturas altas, estos aceites se degradan y forman productos oxidados tóxicos. Los investigadores han detectado más de 100 productos peligrosos de la oxidación en una sola pieza de pollo frita en aceite vegetal.

La mayoría de las personas que leen este artículo están bastante consientes de los peligros de las grasas trans (las cuales se generan cuando el aceite vegetal se endurece a través del proceso de hidrogenación) y de que la FDA está en proceso de prohibirlas completamente.

Esas son excelentes noticias. Desafortunadamente, las grasas trans están siendo reemplazadas en gran medida por aceites vegetales y ¡los productos de la oxidación que se generan son más tóxicos que las grasas trans!

Un grupo particularmente preocupante de compuestos volátiles generados cuando se calientan los aceites vegetales son los aldehídos. Han demostrado ser altamente inflamatorios y promueven la oxidación del colesterol LDL; ambas situaciones promueven las enfermedades cardiacas.

Los aldehídos también han sido relacionados al Alzheimer, de acuerdo con la periodista de investigación Nina Teicholz, autora del libro "The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet" (La sorpresa grande y gorda: por qué la mantequilla, la carne y el queso pertenecen a una dieta saludable).

Los aceites de semillas vegetales también contienen índices desequilibrados de grasas omega-3 a omega-6, con cantidades excesivamente altas de omega-6 y esta es otra forma en la que estos aceites promueven la inflamación dañina en el cuerpo.

Los Mejores y los Peores Aceites para Cocinar

Es muy fácil confundirse con los aceites y las grasas, y no escasea la información errónea en circulación. En particular, muchos doctores todavía aconsejan a sus pacientes que eviten las grasas saturadas y que sigan una dieta baja en grasa.

Desafortunadamente, esas recomendaciones son recetas infalibles para los problemas de salud. Como afirma un artículo10 de Epoch Times publicado por "The Clean Team":

"En el mundo de la nutrición, vemos un rango de estilos de alimentación que proponen un consumo de grasa entre el 10 y el 30 %. Mientras que la cantidad de grasa que consuma depende mucho de su estilo de vida y de sus factores genéticos (eso es, qué tan bien descompone la grasa saturada y qué tan activo es), está claro que las grasas son importantes para su salud.

Se necesitan las grasas para producir hormonas, generar células saludables, mejorar la calidad de la piel, generar energía y ayudarnos a absorber las vitaminas solubles en grasa, como la A, D, E y K. Pero, no todas las grasas son iguales. La presencia de una gran cantidad de grasas de mala calidad en su alimentación puede dañar bastante su salud. Y cuando cocina con ellas, empeora el asunto".

The Clean Program publicó una guía11 de una página de los mejores y los peores aceites para cocinar. Le sugiero que la imprima para facilitar la referencia. Sus mejores opciones son el aceite de coco, el aceite de aguacate, la mantequilla (idealmente de lácteos de animales orgánicos y alimentados con pastura) y ghee (mantequilla clarificada). La manteca, que no está en su lista, es otra opción antigua y buena que puede resistir de forma segura las temperaturas altas sin oxidarse.

Mientras que cocina, manténgase atento al humo que se produce, ya que éste es una señal de que el aceite comienza a oxidarse y a degradarse, lo que indica que hay producción de radicales libres y que se comienzan a formar otros compuestos inflamatorios. Puede evitar la formación de humo al elegir un aceite con un índice adecuado para la temperatura que está utilizando o al disminuirla.

Tenga en cuenta que mientras que el aceite de oliva es una opción saludable, no debería usarlo para cocinar, ya que no soporta bien el calor. En cambio, resérvelo para rociarlo en frío sobre las ensaladas y en otros platillos. El aceite de linaza y otros aceites de frutos secos y semillas, como nuez, almendra y calabaza, deben usarse en frío y no para cocinar.

También tenga en cuenta que la mayoría de los restaurantes usan aceites de mala calidad, así que es difícil evitarlos si come frecuentemente fuera de casa. Puede minimizar su exposición al optar por comer ensaladas o alimentos hervidos u horneados, aunque llevar sus propios alimentos caseros es, por mucho, su mejor opción.

Dónde Comprar Alimentos Cultivados de Forma Local

Se están haciendo muchos avances positivos para mejorar el acceso a los alimentos locales y sustentables y, conforme más doctores aprenden a ver a los alimentos como medicina y obtienen las habilidades para enseñar a sus pacientes acerca de la importancia de cocinar en casa, creo que habrá grandes cambios en la salud de las personas. Todavía hay mucho por hacer, pero los programas como el que se enseña en Tulane son una señal clara de que vamos progresando.

Creo que generar un sistema de alimentos que dependa bastante en los productos cultivados de forma local es la respuesta a muchos de nuestros problemas globales, desde la destrucción ambiental, hasta la hambruna. También necesitamos un fuerte sistema de alimentos locales, si vamos a controlar las estadísticas de las enfermedades, que se encuentran enraizadas en una alimentación dañina de productos procesados.

Usted puede ayudar al elegir bien cómo gasta su presupuesto para alimentos. Comprar alimentos producidos de manera local es la forma más directa de apoyar la continuación de su crecimiento.

Si vive en Estados Unidos, las siguientes organizaciones le pueden ayudar a encontrar alimentos saludables y de granja en su localidad, que provengan de animales criados de forma humana, sustentable y, probablemente, más segura. También puede imprimir el siguiente volante para mantener a la mano estos recursos.

Weston Price Foundation tiene sucursales locales en la mayoría de los estados y muchos de ellos están conectados con grupos de consumo en los que puede comparar fácilmente alimentos orgánicos, entre los cuales se encuentran productos lácteos crudos de animales de pastoreo, como leche y mantequilla.

Local Harvest Esta página web le ayudará a encontrar mercados de agricultores, granjas familiares y otras fuentes de alimentos cultivados de forma sustentable en su área, donde podrá comprar productos agrícolas, carne de animales de pastoreo y muchas cosas más.

Farmers' Markets Una lista nacional de mercados de agricultores.

Eat Well Guide: Wholesome Food from Healthy Animals La Guía Eat Well es un directorio gratuito en línea de carne, aves, lácteos y huevo de animales criados de forma sustentable de granjas, tiendas, restaurantes, hostales y hoteles, y puntos de venta en línea de Estados Unidos y Canadá.

Community Involved in Sustaining Agriculture (CISA): CISA se dedica a apoyar la agricultura y a promover los productos de las granjas pequeñas.

FoodRoutes El mapa "Find Good Food" (Encuentre buenos alimentos) de FoodRoutes puede ayudarle a entrar en contacto con agricultores locales para conocer los alimentos más frescos y sabrosos posibles. En su mapa interactivo, usted puede encontrar una lista de los agricultores locales, sitios de agricultura sostenida por la comunidad (CSA, por sus siglas en inglés) y mercados cerca de usted.

Recetas al Rescate

Por último, aunque ciertamente no por ello menos importante, a menos de que ya esté familiarizado con la preparación de alimentos desde cero, probablemente necesite seguir una receta. Afortunadamente, el internet nos brinda recetas en abundancia. Puede encontrar cómo preparar casi cualquier tipo de platillo. Yo le recomiendo altamente invertir en un buen libro de cocina, aunque también puede comenzar con la sección de recetas de mi página de internet, en la que encontrará recetas de alimentos crudos, cocinados lentamente, sin gluten y sin lácteos.